Tomate
Solanum
lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae)
originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible,
llamado tomate (o jitomate en el sur y centro de México[1] ). Dicho fruto es
una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al
rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies
silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y
consume en todo el mundo tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya
sea como salsa, puré, jugo, deshidratado o enlatado.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene
azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos
orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
Información nutricional
El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y
el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la
vitamina C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da
el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con una función protectora de nuestro organismo. Durante los
meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
En la tabla de la derecha se provee información sobre los principales
constituyentes nutritivos del tomate
Requerimientos del cultivo
* Temperatura: la temperatura óptima, de desarrollo del cultivo de tomate
oscila entre los 20 y 30 °C durante el día y entre 10 y 17 °C durante la
noche. Las temperaturas superiores a los 35 °C impactan negativamente sobre
el desarrollo de los óvulos fecundados y, por ende, afectan el crecimiento
de los frutos. Por otro lado, las temperaturas inferiores a 12 °C afectan
adversamente el crecimiento de la planta. Las temperaturas son especialmente
críticas durante el período de floración, ya que por encima de los 25 °C o
por debajo de los 12 °C la fecundación no se produce. Durante la
fructificación las temperaturas inciden sobre el desarrollo de los frutos,
acelerándose la maduración a medida que se incrementan las temperaturas. No
obstante, por encima de los 30 °C (o por debajo de los 10 °C) los frutos
adquieren tonalidades amarillentas.
* Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre 60% y 80%. Con humedades
superiores al 80% incrementa la incidencia de enfermedades en la parte aérea
de la planta y puede determinar, además, el agrietamiento de los frutos o
dificultades en la polinización ya que el polen se apelmaza. En el otro
extremo, una humedad relativa menor al 60% dificulta la fijación de los
granos de polen al estigma, lo que dificulta la polinización.
* Luminosidad: el tomate necesita de condiciones de muy buena luminosidad,
de lo contrario los procesos de crecimiento, desarrollo, floración,
polinización y maduración de los frutos pueden verse negativamente
afectados.
* Suelo: la planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos, excepto
en lo que se refiere al drenaje, el cual tiene que ser excelente ya que no
soporta el anegamiento. No obstante, prefiere suelos sueltos de textura
silíceo-arcillosa y ricos en materia orgánica. En cuanto al pH, los suelos
pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente alcalinos cuando están
enarenados. Es la especie cultivada en invernadero que mejor tolera las
condiciones de salinidad tanto del suelo como del agua de riego.
En zonas frías se recogen con frecuencia los tomates cuando todavía están
verdes y se les hace madurar al almacenarlos junto a etileno. El etileno es
un gas de hidrocarbón producido por muchos frutos y que actúa como propulsor
molecular para comenzar el proceso de maduración. Los tomates que maduran de
esta manera tienden a durar más tiempo pero tienen poco sabor y una textura
más almidonosa y menos atractiva que los tomates que maduran en la planta.
Se les puede reconocer por su color, que es más rosa o naranja que el rojo
profundo de otros tomates maduros.